אז עברנו את תהליך הכנת האספסו בכתבה הקודמת והגענו לעיקר, הקצפת החלב.
הקצפת החלב ומזיגתו הינם המכשול הגדול ביותר בהכנת קפה ביתי, נדרש לא מעט ניסיון ואימון על מנת להגיע לתוצאה משביעת רצון מבחינת המראה אך מבחינת הטעם ניתן להגיע לתוצאות מעולות תוך זמן קצר.
ראשית המצרכים –
מומלץ מאוד להצטיד בכד הקצפה מנירוסטה, עדיף בעל פיה שפיצית ולא עגולה בגודל המתאים (250-500cc), למרות שניתן גם להקציף בכוס או פינג’ן, קשה להגיע לתוצאות טובות או בגלל המבנה של הכוס (שטח פנים קטן ולא אחיד) או בגלל הגודל של הפינג’ן.
מרכיב נוסף שעוזר רבות הוא המדחום, חלב בכוס הקפוצ’ינו נמזג בטמפרטורה של 70-80 מעלות, מעל טמפרטורה זו החלב יקבל טעם “שרוף” והקצף יהיה בועתי וסבוני, למרות שנסקור מיד שיטה למדידת החום, הדבר דורש ניסיון הנרכש עם הזמן, בחלק גדול מבתי הקפה לא סומכים על הברמן שיזהה את הטמפרטורה הנכונה ומספקים לו מדחום. מומלץ להשתמש בחלב 3%, למרות שניתן להקציף גם עם חלב 1%, הדבר קשה בהרבה.
כוס קפוצ’ינו (250cc) מכילה בערך שליש מהכמות אספרסו, שליש חלב ושליש קצף כך שכמות החלב זהה לכמות הקצף ובתהליך המזיגה אנו מוזגים אותם כשהם מעורבבים אחד עם השני ולא מופרדים (עם הזמן או בהקצפה לא נכונה, החלב שוקע ומשאיר את הקצף למעלה), ולכן נמלא את מיכל ההקצפה קצת פחות מחצי הכמות של חלב קר בלבד, חלב חם לא ניתן להקציף, חימום החלב יתבצע תוך כדי הקצפה ע”י צינורית ההקצפה (סטימר).
יש להעביר את המכונה למצב הקצפה ולחכות שהמכונה תודיע שהיא מוכנה להקציף. מומלץ להסיר כל מני “פטנטים” להקצפה שמולבשים על הסיטמר, הם רק מפריעים ולא משפרים במאומה.
נפתח את הסטימר למלוא העוצמה (חשוב מאוד, אין לנסות להקציף כאשר הסטימר לא פתוח במלואו) כאשר הוא מופנה לעבר מגש ניקוז הנוזלים ולא אל מיכל ההקצפה משתי סיבות – במערכת הצינורות המובילה אל הסטימר הצתברו אדים שהתקררו בינתיים והפכו למים, לא נרצה להזרים מים ישירות לחלב שלנו והסיבה השניה היא שהסטימר לוקח לו זמן עד שהוא מתחיל לפלוט אדים במלוא העוצמה, ולא נרצה לנסות להקציף כאשר הסטימר לא במלוא עוצמתו.
כאשר נראה כי הסטימר פועל במלוא עוצמתו, נסגור אותו ונכניס אותו אל תוך מיכל ההקצפה עד הסוף ונפתח אותו שוב.
לפני שנמשיך, קצת הסבר על תהליך ההקצפה. ההקצפה וחימום החלב מתבצעים על ידי החדרת אדים בלחץ (קיטור) אל תוך החלב, אדים אלו מכילים בתוכם אויר, כאשר החלב מתחיל להסתובב במהירות (סירקולציה) מולקולות החלבון בחלב נתקלות זו בזו ומתגבשות לכדי קצף, כאשר בועות האויר העוטפות את המולוקולת קטנות מספיק הקצף קרמי ויציב.
תהליך ההקצפה מתבצעה בשניות הראשונות של חימום החלב ולכן חייב להתבצע מהר, בכדי ליצור את תהליך הסירקולציה, נטה את מיכל ההקצפה לזוית של 45 מעלות, נצמיד את הסטימר לדופן הכד (לדופן בה החלב גבוהה יותר) ונוציא אותו החוצה כך שיהיה בתפר בין השטח העליון של החלב לבין החלל הריק בכד כך שנשמע את פעולת ההקצפה, הרעש אמור להיות עדין ושקט ולא משתולל, נדע שאנו עומדים במקום הנכון כאשר נשמע את תהליך ההקצפה והחלב יתחיל להסתובב. אם החלב לא מסתובב, הוציאו בהדרגה את הסטימר עד לנקודה בה החלב יסתובב. במידה ומופיעות בועות גדולות, הסימר מונח רחוק מדי מהחלב, הכניסו אותו פנימה.
כעבור כמה שניות החלב יכסה את הסטימר ויסתיים תהליך ההקצפה.
לכל אורך חימום והקצפת החלב יש לשים לב לטמפרטורת החלב, למי שאין מדחום זאת השיטה –
הניחו את האגודל והאצבע של היד הפנויה בחלקו התחתון של הכד (בחלקו העליון ישנו הקצף שאינו מתחמם כמו החלב) והשאירו למשך שניה, אם הצלחתם להחזיק שניה, הרפו מן הכד, חזרו על פעולה זו עד אשר הכד יהיה חם מדי בכדי להחזיק את האצבעות שניה רצופה, זה הסימן להפסיק, החלב חם מספיק, חשוב מאוד לגעת בכד ולשחרר, הנחה רצופה של האצבעות על הכד תגרום לכם להרגיש כאילו החלב חם הרבה לפני שיהיה באמת חם.
כאשר החלב חם מספיק, סיגרו את הסטימר.
חשוב מאוד לשחרר לחץ בתום השימוש, ישנם שאריות של חלב בסטימר שעלולות לסתום אותו, פיתחו וסיגרו את הסטימר מעל מגש ניקוז הנוזלים והעבירו סמרטוט לח.
מזיגת החלב חייבת להתבצע מייד בסיום ההקצפה כאשר הקצף והחלב מעורבבים היטב, במידה ויש מעט בועות על פני החלב, כמה דפיקות קלות של כד ההקצפה על השיש יפתרו את הבעיה.
הטו את הכוס עם תמצית האספרסו בזוית של 45 מעלות ומזגו את החלב למרכז שטח הפנים של הנוזל כך שהחלב יתערבב עם האספרסו. זהו, בשלב זה אמורה להיות מונחת מולכם כוס קפוצ’ינו מושלמת, אם לא, נסו שוב – זה הכל עניין של ניסיון ותרגול.